Fatma Seda KARA

İftariyeliklerin en kıymetlisi pastırma, en çok ramazanda satıyor. Yeni nesil kokmasın, kilo yapmasın diye yağsız ve çemensiz olanını tercih ediyor. Pastırmanın iyisi neye benzer, alırken ve saklarken nelere dikkat etmek lazım diye, 1929’dan beri Eminönü’nde hizmet veren Namlı Şarküteri’nin sahibi Engin Mepa’ya sorduk.

Pastırmanın kaç çeşidi var?

- Pastırma iki sınıfa ayrılıyor, lüks pastırma ve seçme pastırma. Lüks pastırma antrikot, kontrfile ve bonfileden yapılır. Seçme pastırma ise dana budundan çıkan etin yağsız yerinden üretilir. Seçme pastırmanın adı bölgeye göre karapaça veya sıra pastırma olarak değişebiliyor. Eskiden dananın gerdanından, bacağından, neredeyse akla gelebilecek her yerinden pastırma yapılırdı. Artık lezzetine çok önem verildiği için et seçimine de özen gösteriliyor. Bir de tabii çemenli ve çemensiz diye ayrılıyor.

Daha çok hangi çeşidini satıyorsunuz?

- Son senelerde en çok çemensiz pastırma tercih ediliyor. Sebebi koku yapmaması. Kokunun kaynağı çemendeki sarmısak ve kırmızı biber. Eski pastırmacılar tarafından yağlısı tercih edilirdi. Şimdi en çok yağsız olanı satıyor.

Satışlar ramazanda artıyor sanırım.

- Satışların en çok olduğu dönem tabii ki ramazan. Ramazan dışında da en çok kışın tüketiliyor. Eskiden yaz aylarında neredeyse hiç satılmazdı. Fakat paketlenmiş pastırma ürünlerinin market reyonlarında alıcıya çıkması sonucu yaz satışları, kış kadar olmasa da arttı.

Pastırmanın iyisini nasıl anlarız?

- Pastırmayı alırken renginin çok siyah olmamasına, daha çok pembeye yakın bir renkte olmasına özen gösterin. Ayrıca sinir damarı az olan pastırmaları tercih etmelisiniz. Yağlı olup olmaması ise zevkinize kalmış.

Peki nasıl saklamak lazım, uzun süre dayanır mı?

- Keskin kokusu nedeniyle uzun süre buzdolabınızda saklayamazsınız. Tüketeceğiniz miktarda alsanız daha iyi olur. Kapalı kap içinde ya da folyoya sararak buzdolabınızda muhafaza edebilirsiniz. Kesilmemiş olarak alındıysa 1 ay, dilimli olarak alındıysa 1 hafta-10 gün dayanır.

Şu günlerde pastırma fiyatları nasıl? Fiyatlar neye göre değişiyor?

- Pastırma fiyatları kalitesine göre değişiyor. En kaliteli ve en yağlı olan süper lüks pastırmanın kilosu bizde 44.80 YTL. Lüks pastırmanın kilosu ise 37.80 YTL. Yağsız seçme pastırmanın kilosunu 32.80 YTL’ye satıyoruz.