BİR süredir sabahları Doğan Hızlan ile eşim arasında hararetli telefon sohbetleri yapılıyor.

Konu Arman Kırım’ın ortaya attığı yeni tez.

Özeti şöyle:

Türk mutfağının uluslararası hale gelmesi için mutlaka reforme edilmesi gerekir.

* * *

Hürriyet’in yeni yemek kültürü yazarı Arman Kırım, sadece gurmeleri değil, bizim evi ve arkadaş çevremizi de ikiye böldü.

Eşim ve Doğan Hızlan bu teze şiddetle karşılar.

Onlar statükocu.

Yani Türk mutfağına asla dokunulmaması görüşündeler.

Sakın bunu öyle basit bir görüş bildirme olarak falan algılamayın.

Resmen bunun militanlığını yapıyorlar.

Ben ise her tür yeni fikirde olduğu gibi, bu konuda da şıpsevdiyim.

Arman Kırım’ın görüşüne tamamen katılıyorum.

Yanlış anlamayın, Türk mutfağına ihanet etmiş falan değilim.

Tam aksine zeytinyağı kültürü benim hayat tarzımın vazgeçilmez bir parçasıdır.

Ayrıca eşim, müthiş bir zeytinyağlı yemek uzmanıdır.

O nedenle İtalyan ve Türk mutfaklarına olan sadakatim, hayatımın sonuna kadar devam edecek.

Ancak sık sık kendime soruyorum.

Türk mutfağı neden uluslararası bir mutfak haline gelemiyor?

Sakın bana, ‘Çünkü önünde Yunan mutfağı var’ demeyin.

‘Türk mutfağının, Akdeniz mutfağı kontenjanından birinci lige girdiği’ tezine de sarılmayın.

Evet Akdeniz mutfağı yükseliyor; ama bu mutfak öyle tek başına ne Yunanlıların, ne Türklerin, ne de Arapların hanesine yazılan bir mutfak.

Bugün Akdeniz mutfağı denilen şey, sağlıklı yaşam arayışları sonunda bulunmuş tam bir ‘füzyon mutfaktır’.

Ayrıca İtalyan mutfağının müthiş yükselişine bakın.

‘Alice’ kanalının sıradan bir müdavimi bile bu ülkedeki yeni arayışların, yeni buluşların etkisini görebilir.

Bugün yükselen İtalyan mutfağı, pizza, proşüto, osobüko ve makarna dörtgeninin çok ötesinde yepyeni bir mutfaktır.

Yani Arman Kırım’ın deyişiyle reforme edilmiş bir tarzdır.

Türk mutfağı ise daha statükocu bir elitin tekelinde kalmıştır.

* * *

Belki çoğunuza ters gelecek ama statükocuların istilasına uğramayan tek bölge ‘kebap’ oldu.

Onun nedeni de, klasik Türk mutfağı gurmelerinin kebabı küçümsemeleri, onu görmezden gelmeleridir.

İyi de yaptılar. Çünkü kuytuda kalan bu bölgede son yıllarda müthiş gelişmeler oldu.

Klasik Türk mutfağının gerçekleştiremediği zihniyet devrimini, kebapçılar gerçekleştirdi.

* * *

Bunları söylemek, Türk mutfağına ihanet midir?

Yükselen İtalyan şefler, İtalyan mutfağına ne kadar ihanet ediyorsa, Türkiye’de reform fikrini savunanlar da o kadar ihanet ediyor.

Buna karşılık, yemek kültüründe statükonun Jakoben bölgesi sayılan Fransız mutfağının durumuna bakın.

New York ve Londra’da pahalı Fransız restoranları birbiri ardından kapanırken, yeni İtalyan mutfağı bir gurme rönesansı yaratıyor.

Tabii bununla paralel giden bir gurme emperyalizmi...

Ben diyorum ki, Türk mutfağının temel malzemesi ve ruhu, yenileşmeye, reforma çok açıktır.

O nedenle ‘yemeğime dokundurtmam’ kampanyası açmaya da gerek yok.

Arman Kırım’la bu konuda aynı görüşü paylaşıyoruz.

Ancak bardak konusunda onunla aynı fikirde değilim.

Bugünkü Hürriyet Pazar’daki yazısında, bardağın şarabın tadını etkilemediğini yazıyor.

Ben bir bardak fanatiğiyim.

Düz bardakla bira içemem. Mutlaka ince ayaklı olması gerekir.

Çok büyük şarap bardağını sevmem; ama çok küçüğüne de tahammül edemem.

Bardağın ve camın kalitesi belki şarabın tadını etkilemiyor olabilir.

Ama bardağın şeklinin benim zihnimi köklü biçimde etkilediğine eminim.

Geçen hafta Milliyet Gazetesi’nin Business ekinde şarap uzmanı Seyit Karagözoğlu ile yapılan bir mülakattan şunu öğrendim.

* * *

Deniz Kuvvetleri Komutanlığı geçen aylarda ünlü bir bardak markasının çeşitli modellerinden 24’er adetlik iki üç takım satın almış.

Askeri birliklerinin bile yemek kültürünün estetik boyutuna yelken açtığı bir ülkede, yeni arayışlara kapalı kalmak ve inatçı bir statükoyu savunmak sizce doğru mu?

Yine de şunu söyleyeyim:

Bırakalım isteyen dolmayı, kuru fasulye pilavı, yahniyi noktasına bile dokunmadan yemeye devam etsin.

Ama bu mutfağa hem içerik hem sunum bakımından yeni görünümler getirmeye çalışanlara da mani olmayalım.

Sonunda Pizza Margarita da İtalyan, ‘Alice’ kanalının estetik harikası o yeni yemekleri de...