Nur BATUR

Karaköy Güllüoğlu’nun Atina’da açtığı baklava dükkanında çalışanlar, Türk bayraklı gömlekleriyle, baklavanın bir Yunan tatlısı olduğunu düşünen Atinalılara her gün taze baklava satıyor.

Baklavalar ve diğer tatlılar sabah saat 6’da İstanbul’daki imalathaneden çıkıyor ve doğrudan havaalanına gönderiliyor. Ya 08.00’deki Olimpik Havayolları ya da 10.30’daki THY seferlerinden birine yükleniyor. Eğer uçakların kalkışında bir aksilik olmazsa, Atinalılar öğle yemeğinde taze Güllüoğlu baklavası yiyebiliyor. Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü, ‘Levhamızı görüp sinirlenen, küfreden de var, boynuma sarılıp ağlayan da. Ben boynuma sarılanlar için geldim’ diyor.

Nadir Güllü, Karaköy’deki dükkanına çırak olarak girip oklavayı eline aldığında 17 yaşındaydı. 35 yaşında şirketin başına geçtiği zaman artık dünyaca ünlü bir baklava ustasıydı. Ama yetmedi. 37 yaşında üniversite okumaya karar verdi. Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksekokulu’nu bitirdi. Yine yetmedi. 47 yaşında Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni kazandı. Yeniden öğrenci oldu.

Ben, Nadir Güllü’yü, Atina’da açtığı ilk ‘Karaköy Güllüoğlu’ dükkanında bir küçük masaya oturmuş dersini çalışırken tanıdım. Kapıdan girdiğimi görünce heyecanla ayağa fırladı. Üstünde, bembeyaz, kolalanmış bir usta gömleği vardı. Sol omzunun altında Nadir Güllü yazıyordu. İsminin hemen üstüne de bir Türk bayrağı işlenmişti.

Nadir Usta’nın öyküsü, Türk baklavasının Antep’ten Atina’ya yolculuğunun da bir öyküsü aslında. Dedesinin dedesi kervanlarla Mekke’den hacca giderken Şam’da konaklamış. Bir Arap ustadan oklavanın incelttiği hamurdan yapılan baklavayı öğrenmiş. Gaziantep’e dönünce de aynı yöntemle baklava yapmaya başlamış.

‘Dedem Hacı Mahmud Güllü devralmış mirası ve bugünkü baklavanın temelini o yıllarda atmış. Sonra da babam Hacı Mustafa Güllü İstanbul’a taşımış baklavayı. Karaköy’deki Güllüoğlu imalathanesi ve satış merkezinin ilk temelini atan babamdır’ diye anlatıyor Nadir Güllü.

RUMLAR EN İYİ MÜŞTERİMİZDİ

Güllü, dünyaya açılma ve Atina’ya gelme kararından bahsederken yakasındaki Türk bayrağını gösteriyor: ‘Yıllar önce bir seyahatimde, bizim baklavanın Yunan baklavası olduğunu söyledikleri zaman çok şaşırdım. İşte o zaman dünyaya açılmanın bir görev olduğuna karar verdim.’

Nadir Usta’nın Atina’ya gelişinin bir başka nedeni daha var: ‘Babam 1949’da Antep’ten gelip Karaköy’de mağaza açtığı zaman onu büyüten İstanbullu Rumlar oldu. O zaman Türkler yarım kilo baklava alırken Rumlar tepsiyle satın almışlar. Hálá, en iyi müşterimiz Fener Rum Patrikhanesi’dir. Atina’da yaşayan Rumlar da, İstanbul’a geldikleri zaman 30-40 kutu alıp gidiyorlardı. Sürekli ‘Neden Atina’da bir mağaza açmıyorsunuz’ diye soruyorlardı ama kaliteyi ve güvenilirliğimizi korumamız gerekiyordu. Bu konuda beni ikna eden Aris Bey oldu.’

Nadir Usta’nın Atina’daki temsilcisi Aris Prodromidis, İstanbullu bir Rum. Aksansız Türkçe konuşuyor. O da sohbetimize katılıyor: ‘Ben iki ülkeyi de iyi biliyorum. O yüzden Nadir Bey’i ikna edip, bu zor işe girdik. Haftada üç gün İstanbul’dan uçakla baklava, kadayıf ve en önemlisi kaymak getiriyoruz. Çok zor bir iş.’

ATİNA’DA ZİNCİR KURACAĞIZ

Nadir Güllü’nün hedefi büyük. Atina’da ‘Karaköy Güllüoğlu’ zinciri kurmak istiyor. Faleron’daki ilk mağaza bu zincirin sadece ilk halkası. İkinci halka, Atina’nın kalbinin attığı Syndagma Meydanı’nda açılacak. Sonrasında Atina’da birçok baklava dükkanı daha açmak istiyor Güllü ama bir yandan da kaliteden taviz vermeyeceklerini söylüyor. ‘Türk imajını sarsmamamız lazım. Kaliteyi tutturmamız şart. Çünkü bu Türkiye’nin imajı’ diyor. Bu arada sadece dükkan açmakla kalmayıp, ünlü restoranlara da baklava satacaklarını söylüyor. Hatta Atina Hilton’un restoranının şimdiden müşterileri arasına girdiğini belirtiyor: ‘İstanbul Swissotel, Conrad, Four Seasons, Hyatt Regency, Pera Palas ve Divan otellerinden sonra Atina Hilton’un dünyaca ünlü Milos restoranında da Karaköy Güllüoğlu servisi yapılıyor. İşte asıl gurur verici olan bu.’

ÇITIRT ETMELİ, MİS GİBİ KOKMALI

Nadir Usta’ya iyi baklavanın nasıl olması gerektiğini, nasıl yenmesi gerektiğini sorduk. ‘Bakın önce size nasıl baklava yenir onu anlatayım. Baklavayı 5 duyunuzla hissedersiniz’ diye söze başladı. ‘İyi bir baklava insanın yüzüne gülmeli, altın sarısı gibi parlamalı’ dedi ve eline çatalı aldı. Tabağın ortasındaki fıstıklı baklavaya özenle batırdı. ‘Duydunuz mu çıkardığı çıtırtıyı’ diye gülerek sordu ve ekledi: ‘35-40 kat hamur 2.5-3 cm’e sığdırılmalı ki, ağzınıza aldığınız zaman bu sesi duyabilin ve baklava ağzınızda eriyip gitsin.’ Sonra çatala batırdığı baklavayı uzattı: Şimdi koklayın. Baklava ‘Missss gibi kokmalı’ dedi.