|
MEĞER BBC'deki ‘‘Star Aşçı’’ Jamie Oliver'in Türkiye'de benden başka hayranları da varmış.
‘‘Çıplak Şef’’ diye tanınan Jamie Oliver'in e-posta adresini soranlar dahi oldu. Bizimkisi çok popüler, kitap yazıyor, vakfı aracılığıyla aşçı yetiştiriyor ama doğrusu hayranlarıyla yazıştığını pek sanmam.
Jamie Oliver, mini eteğin mucidi Mary Quant, Beatles'lar gibi yenilikçiliğe bir nebze uçukluk da katan İngiliz yaratıcılığının son ürünlerinden biri.
Mutfağa el atmış olması, Manş'ın diğer yakasındaki mutfağın görkemi altında yüzyıllardan beri ezilip büzülen İngilizler için büyük bir şans.
Oliver'ın kitaplarının Fransa'da rekor kırmasına rövanş gözüyle de bakabilirsiniz elbet.
Peki bu görkemli Fransız mutfağının üzerinde kara bulutlar dolaşıyor desem?
Açıklamama izin verin.
Fransız mutfağının nam salması bir bakıma şefleriyle, lokantalarıyla ilintilidir.
Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Guy Savoy gibi efsane şeflerin yanı sıra başka ünlü şeflerin de lokantaları vardır.
Lokantalar kimi zaman yıldızla, kimi zaman şapkayla değerlendirilir.
Değerlendirmeleri kimlikleri gizli tutulan müfettişler yapar.
Yıldız veren ‘‘Gastronominin İncili’’ diye bilinen Michelin rehberidir.
Şapkayı Gault-Millau verir.
Hatırlarsınız, geçen yıl, bir yıldız ile iki şapka kaybeden ünlü şef Bernard Loiseau başına tabancasını dayayıp intihar etmişti.
Yani Michelin ve Gault-Millau rehberlerinin yaptıkları değerlendirmeler şefler için böylesine önemli.
Ne var ki, geçtiğimiz günlerde bazı itiraflarda bulunan Michelin'in bir müfettişi şu meşhur ‘‘Michelin Yıldızları’’ üzerinde bazı soru işaretlerine yol açtı.
16 yıldan beri Michelin için çalışan Pascal Remy adındaki müfettiş, tuttuğu günlüğü yayınlatmak isteyince kapının önüne konmuş.
İşte bu kuyruk acısı nedeniyle, Remy'nin bir tabuyu yıkarak değerlendirmenin nasıl yapıldığı hakkında konuşmuş.
Peki lokanta müfettişi neler anlatmış?
Michelin'in namını ciddi bir şekilde sarsacak bir sürü şey anlatmış ama bence en önemlisi şu: Üç yıldızlı lokantaların neredeyse üçte biri yıldızlarını hak etmiyor.
Yıldızlar fos çıkıyor...
Remy'ye bakarsanız kimse yıldızlara dokunamıyor zira şefler o kadar ünlü ve güçlü ki kimse onlara uzanamıyor.
Michelin rehberinin 2004 baskısında üç yıldızı hak etmiş olan lokanta sayısı 27.
İkinci sarsıcı itiraf da değerlendirmelerin net, şeffaf kurallar çerçevesinde yapılmamış olması.
Dostluk ilişkisi, kulis oyunları, pazarlama numaraları değerlendirmede etkili olabiliyor.
Kimi zaman yıldızların babadan oğula geçmesi de mümkün.
Michelin'in binlerce lokantayı değerlendirecek yeterli sayıda müfettişi de yokmuş. Lokantaların her yıl ziyaret edildiği sadece bir söylentiden ibaretmiş.
Müfettiş ziyaretleri eskiden iki yılda bir, şimdi ise üç buçuk yılda bir yapılıyormuş.
104 yılda 30 milyon baskısı satılan Michelin esas, Pascal Remy'nin günlüğü yayınlandıktan sonra sarsıntı geçirecek.
Onunla birlikte burunlarından kıl aldırtmayan ünlü Fransız şefleri de... |
