Sibel ARNA

Adı da tadı da farklı. Elazığlı Kenan Usta, Şirinevler'deki 5 metrekarelik dükkanda ‘‘çamurlu çiğköfte’’ adını verdiği etsiz çiğköfteyi satıyor. 10 yıl önce İzmir'de yaşarken icat ettiği ‘‘çamur’’ adındaki sosu sayesinde çiğköfteyi et koymadan yoğuruyor.

Kenan Usta, etsiz, sarmısaksız, soğansız ve maydanozsuz olarak yapılan, marka tescilli çamurlu çiğköftenin diğerlerinden daha sağlıklı olduğunu iddia ediyor.

İnsan sattığı gıda maddesine nasıl 'çamurlu' diye isim koyar? Kenan Demirbaş ile röportaja kafamızda bu soruyla gittik. Demirbaş, aslen Elazığlı. Lise mezunu. Hayatı boyunca köşeyi dönmeye çabalamış bir girişimci. Elazığ'da yaşadığı yıllarda şehrin ilk hipermarketini açmış mesela. Ama o yıllarda tüketici pazarlardan marketlere transfer olmadığı için Demirbaş Market, kısa sürede batmış. Kenan Bey şansını İzmir'de denemeye karar vermiş. İlk çamurlu çiğköfte 10 yıl önce İzmir'de yoğurulmuş.

BİZ ELAZIĞLILAR ÇİĞKÖFTE KONUSUNDA EN GERİYİZ

Kenan Usta yola çıkış hikayesini şöyle anlatıyor: ‘‘Çiğköfteyi herkes amatörce yapıyordu. Elazığ'da bir söz vardır: Bir baş ol da, istersen soğanda baş ol, derler. Yani bir iş yapıyorsan başı çekmek onu ilk olarak yapmak çok önemlidir. Ben de profesyonel çiğköftecilikte ilk olmak istedim. Elazığlı biri olarak piyasaya çiğköfteci olarak çıkmak çok büyük bir riskti. Çiğköfte Urfa'nın malıdır. Bu konuda yalan söylemeye gerek yok. Sonra Antep gelir. Biz Elazığlılar çiğköfte konusunda en gerideyiz. Mardinliler, Adıyamanlılar hatta Maraşlılar bile bizden iyi çiğköfte yapar. Benim bu riski taşıyabilmem için çok farklı ve çok iyi bir şey yapmam gerekiyordu.’’

Ne yaparsam farklı olurum diye günlerce düşünen Kenan Demirbaş sonunda etsiz çiğ köfte fikrini geliştirmiş. ‘‘Ben etin çiğköfte içindeki misyonunu çözmüştüm. Et bulgurları birbirine yapıştırıyordu. Bir sos geliştirdim. Adına da çamur dedim. Çamur bulgurları birbirine yapıştırdı. Ve çamurlu çiğköfte ortaya çıktı’’ diyen Kenan Usta çiğköftenin lezzetinde bir fark olmadığını söylüyor. Hiç kimse çamurlu çiğköftenin içinde et olmadığına inanmıyormuş.

Çamur sosunun formülü Coca Cola'nınki gibi gizli. Kenan Usta içinde 40 çeşit baharat olduğunu söylüyor: ‘‘Güzel koksun diye tarçın bile koyuyorum.’’

PATENT ENSTİTÜSÜ UZUN UZUN İNCELEYİP ONAYLADI

Kenan Demirbaş çamurlu çiğköftenin çok itici bir isim olduğunun bilincinde. Ama bu isim onun çok işine yaramış. Akılda kalıyormuş ve kimse tarafından taklit edilemiyormuş. ‘‘Çamurlu çiğköfte diye piyasaya çıkmak bir riskti. Ama ticarette riske girmek böyle olur. Risk 1 milyarlık sermayeyle 50 milyarlık işe atlamak değildir. O aptallıktır.’’

Çamur isimli sosu kullanırken çok dikkatli olmak gerekiyormuş. Az koyunca çiğ köfte tutmuyor çok koyunca ise çamur gibi oluyormuş.

Kenan Usta farklı olmak için yola çıktığında kendine bazı kurallar koymuş. Şöyle sıralıyor: ‘‘Hijyene çok önem veriyorum. Özel üretilmiş eldivenlerle yoğuruyorum. Müşteriden parayı maşayla alıyorum. Sadece tadı sağlamak yetmez, görüntüye de önem veriyorum. Karton torbalar, ambalajlar, kolonyalı mendiller kullanıyorum.’’

Çamurlu çiğköfte Türk Patent Enstitüsü tarafından marka tescili yapılan ilk çiğköfte. Kenan Demirbaş kuruma başvurduğunda hayli şaşırmışlar. Günlerce çiğ köfteyi inceleyip onun için yeni bir sayfa açmışlar.

SADECE ET DEĞİL SOĞAN VE MAYDANOZ DA YOK

Kenan Usta piyasadaki diğer çiğköftecilerin de et kullanmadığını iddia ediyor. Et koyarlarsa asla kar edemeyeceklerini söylüyor. Çünkü 20 kilo bulgura 10 kilo et koymak lazımmış. Eğer böyle yaparlarsa ayda yalnızca 5-6 milyar et parası öderlermiş. Porsiyonu 500 bine satarak bu maliyeti karşılamak ise mümkün değilmiş.

Çamurlu çiğköftenin porsiyonu 8 milyon lira. Bir porsiyonda 12 adet çiğköfte, bir tabak lavaş ekmeği, bir tabak marul ve bir tabak turp bulunuyor.

Çamurlu çiğköftenin içinde et olmadığı gibi sarmısak, soğan ve maydanoz da yok. Kenan Usta çiğköftesinin bakteri üretmeyeceğini ve özel ambalajı sayesinde günlerce taze kalacağını iddia ediyor. İzmir'de çiğköftede kullanılan kötü et dolayısıyla birçok insanın zehirlendiği hatırlatılınca çok kızan Kenan Usta, bunun çiğköftenin alnına vurulmuş bir kara leke olduğunu söylüyor. ‘‘Ben bu mesleğin dünyadaki ilk TSE'li temsilcisiyim. Çiğköftenin adını kirletenlerle savaşacağım’’ diyor.