Mutfağın demokratikleşmesi, diğer sanatlar gibi, devrimler sonucu işsiz kalmış sanatçı-aşçı takımının kurduğu restoranlarda başlamış. Ama sadece popüler talebe dayanarak iş yapılmaya kalkılırsa, mutfak sanatı bilinen klasik yemek repertuarının dışına biraz zor çıkar. İlerlemeci girişimleri destekleyen koruyucu kişi ve kurumlara gereksinme var.

Son sözü başta söyleyeyim: Sanat koruyucusuz olmaz. Uygarlığın son birkaç yüzyılı dışında bu durum hiç değişmedi. O döneme kadar sanatçı hayatını soyluların sayesinde sürdürebiliyordu. Onların maddi desteğini elde edemeyenler için Batı'da bin beş yüz yıl kadar bir başka sığınak Kilise'ydi. Sanat alanında önemli bir dönüm noktası, Ortaçağ'ın sonuna doğru sanatın soyluların tekelinden çıkması oldu. Önce matbaa kitabı, sonra plak endüstrisi müziği, sinema endüstrisi ise tiyatroyu -bir başka biçimiyle de olsa- bu tutsaklıktan kurtardı. Geniş kitleye kolay ve ucuz ulaşım, halkı sanatın ‘‘tüketicisi’’ haline getirdi. Böylece sanatçı kişiye bağımlılıktan büyük ölçüde kurtuldu.

Mutfak sanatı yalnız soylulara veya daha sonra onların yerini alan burjuvaziye tahsis edilemeyecek kadar beşeri özelliklere sahip. Hepimiz yaşamak için besleniyoruz ve dolayısıyla mutfak sanatıyla ilgiliyiz. Yine de işin incelikleri, hayati bir zorunluğun sanata dönüşümü, her zaman ve her yerde, toplumsal katmanlaşmanın üst seviyelerinde oluşmuş.

Mutfağın demokratikleşmesi ise, diğer sanatlara paralel olarak, Amerikan ve Fransız Devrimleri ve bunu izleyen diğerlerinin peşisıra ortaya çıkan işsiz sanatçı-aşçı takımının başının çaresine bakmak amacıyla oluşturduğu restoranlarda başlamış. Böylece patrona bağlı sanatçıdan bağımsız ve kendisi patron olan girişimci aşçı modeline geçilmiş. Sanatta belirleyicilik, soylu patronlardan bağımsız sanatçı aşçıların eline geçmiş. Ortaya çıkan eserler -ki konumuz çerçevesinde bunlar müşteriye sunulan yemeklerden başka bir şey değil-, bu sanatsal ürünlere talip daha geniş bir kesim tarafından tüketilir ve dolayısıyla desteklenir olmuş. Bir benzetmeye izin verilirse, adeta patronun şoförü gitmiş yerine dolmuş şoförü gelmiş diyelim. Böylece yemek sanatı demokratikleşmiş!

TEMCİT PİLAVCILARI

Bütün bunların göze güzel, kulağa hoş geleceğine hiç şüphem yok. Buna karşılık, halk desteğinin küçük bir kusuruna değineyim. O da sanatın doğası gereği öncü ve zamanın ruhunu sık sık aşan atılımcı yanının böyle bir ortamda kolay nefes alamaması. Eğer sadece mevcut popüler talebe dayanarak iş yapılmaya kalkılırsa, mutfak sanatı sadece bilinen klasik yemek repertuarının ve sunumunun dışına biraz zor çıkar. Temcit pilavı gibi aynı yemekleri yapan aşçılar alkış toplar. Toplumun ortalama zevkine hitap edenler kazanırken, öncü projeleri uygulamak isteyenler geri kalır, hevesleri kırılır. Oysa biliyoruz ki, eğer uygarlığın 'ilerleme'sinden söz edilebilirse, bu ilerlemeyi temcit pilavcılarına değil, aksine alışılagelmişin sınırlarını aşanlara borçluyuz.

Bütün bu sayıp döktüklerime dayanarak, mutfak sanatlarında da, alanın demokratikleşmesine bütün saygımla birlikte, ilerlemeci girişimleri destekleyen koruyucu kişilere -veya kurumlara- gereksinme duyulduğunu ısrarla söylemek isterim.

Son yıllarda mutfak geleneğimizi tekrar canlandırmak için gayret gösteren bu tür koruyucuların ortaya çıktığını sevinerek görüyorum. Ama artık biraz da farklı sözü olan mutfak sanatçıları yetiştirmek ve onların önünü açıcı işler yapmanın zamanı geldi ve geçiyor.

Gelenek müzeye yakışır. Gelecek ise söyleyecek sözü olan öncü insanların biçimlendirdiği bir zaman dilimi. Söylediklerime delil arayanlar Fransa gibi dev bir mutfak geleneği olan ülkenin 1980'lerde gerçekleştirdiği ‘‘Yeni Mutfak’’ akımını hatırlasın ya da İtalyanların son on yıldır başarıyla sürdürdüğü modern İtalyan mutfağı projesinin başarısına baksın. O zaman ne demek istediğim herhalde daha iyi anlaşılır.


2002'NİN YEMEK KİTAPLARI


Teknik eserler: Yemek pişirmeyi kitaptan öğrenecek olanlar için yemek tarifi kitaplarının önemini yadsıyamam. Son yıllarda bu alanda iyi kitapların iki önemli yazarı var. Birisi Cemal Türkan ustamız. Türkan on yıllık mesleki okul eğitimi ve otuz üç yıllık aşçılık birikimini iki kitabında da yansıtmış. Yazar, ‘‘Mutfak Teknolojisi’’ adlı eseri, genç meslektaşları için kaleme aldığını söylüyor. Kitap, Unilever'e ait Food Solutions'ın katkılarıyla yayınlanmış. Cemal Türkan'ın ikinci eseri ise bir tarifler kitabı: Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği. Türkçe'de büyük bir boşluğun kapatıldığını düşünüyorum (İnkıláp Kitabevi). Cemaliye Tüter'in ise hangi kitabını okuduysam, hepsinde yılların deneyimini hissettim. Yemek yapmayı seven herkes Tüter'in iki ciltlik temel eserini kitaplığında bulundurmalı. (Cemaliye Tüter, Açıklamalı Yemek Kitabı, İnkıláp.)

Türk Şarapları: Türkiye'de geçmiş yıllarda şarabı genel çizgileriyle tanıtan rehber kitaplar yayınlandı. Bunlardan ‘‘Şarapla Tanışma’’nın yazarı Şeyla Ergenekon, 2002'de 18 üreticinin 168 şarabını tanıttığı bir rehber kitap yayınladı. Umarım devamı gelir ve bu rehber her yıl yayınlanmaya devam eder.

Rakı ve Rakı Sofrası: Oğlak Yayınları'nın sahibi Senay Haznedaroğlu, ‘‘Yemek’’ dizisinden içki kültürü kitapları da yayınladı. Bunlardan ikisi dostum, yiyecek-içecek sektöründe yönetici Deniz Gürsoy'a aitti. Rakı-şarap çekişmesini bu köşeye taşımıştık. Ama rakının hakkını asla yiyemem, çünkü aksinin bu güzel içkiye bir haksızlık olduğunu düşünürüm. Deniz Gürsoy'un bu dizide yeniden yayınlanan ilk kitabı ‘‘Çilingir Sofrasında Rakı.’’ Diğeri ise ‘‘Çilingir Sofrasında Rakı Mezeleri’’. Rakı seven herkesin bu iki kitabı önce okumasını, sonra da kitaplığında mümtaz bir yere yerleştirmesini öneririm.

Fransızlara çatal bıçağı öğreten İtalyan Kraliçe

Mutfaktaki öncülüğün korunmasına en iyi örnek olarak aklıma hemen İtalyan soylusu Caterina de Medici geldi. Tarhçiler, Medici ailesinin İtalya tarihinin en karanlık olaylarında baş rolde olduğunu söylerler. Başrol için kötü olmak yetmez, güce de sahip olmak gerekir. Medici'ler bu gücü uzun süre korudu. Fransa kralı I. François'nın oğlu Henri'nin Medici'lerin kızı Caterina ile evlendirilme projesi de ilhamını bu güçten almış olmalı. Ama çeyizin her şeyi çözmediği evlilkten üç yıl sonra anlaşıldı. Fransa tahtına çıkan Henri, karısı Caterina'dan on dokuz yaş büyük olan soylu güzel Diane de Poitiers ile alenen ilişkiye girdi ve Diane'a Chenonceau şatosunu tahsis etti.

Caterina de Medici intikam için eşinin ölümünü bekledi. Şatoyu Diane'dan aldı. Nehrin öbür tarafına bir ek bina yaptırdı ve mutfak haline getirdi. Kendisi ve İtalya'dan getirdiği aşçıları Fransızlara Rönesans İtalya'sının yiyeceklerini ve sofra adabını öğretmeye başladı.

Fransızlar, milliyetçiliğin icadından önce de kendilerini küçük düşürdüğünü varsaydıkları bu muhabbeti sevmedikleri için hemen bu yargıya karşı çıkarlar. Ancak aklı milliyetçilikle malul olmayan her yemek meraklısı kıvırcık lahananın, taze fasulyenin, enginarın Fransa'ya Caterina tarafından getirildiğini ikrar eder. Aynı kişiler, Fransızların pek övündüğü ‘‘portakallı ördek’’ ile İtalyanların ‘‘anitra all'arancia’’sı arasında bir bağ olduğunu da inkar etmezler. Sicilya'da Araplardan öğrenilmiş ballı ve meyvalı kar tatlısı olan dondurmanın atası türlü sorbenin (Ortadoğu'da 'şerbet') Fransa'ya Caterina kanalıyla geldiği de görmezden gelinemez. Daha da iyisi, yemekleri tahta masalarda bıçakla kesip elleriyle yiyen Fransız soylularına Caterina de Medici sofra örtüsü ve peçete kullanmayı ve yemeği çatal bıçakla yemeyi öğretti. Bence çok da iyi etti. Son Fransa Kralı -pardon Cumhurbaşkanı!- Recep Tayyip Erdoğan'a ‘‘Avrupa Birliği'ni istemek yetmez. Biraz da medeni olmak lazım’’ demişti. Nedense bu sözleri hatırladım. Haklı. Medeniyet ne de olsa güzel şey!