Bu hafta gökyüzünden yeryüzüne iniyoruz. İniş noktamız Bremen'deki Beck's bira fabrikası. Konumuz da uçaklar yerine bira. Bir başka deyişle, zamanın ve mekanın ötesindeki içki.

Madem iddialı bir laf ettim, açıklayayım. Biranın geçmişi tarihin öncesine dayanıyor. Yani yazıdan önce bira vardı! Uygarlık güneşinin insanlık üzerinde doğuşuna bu içkinin tanıklık ettiğini söylesem, etkilenmez misiniz? Zamanla tohumların ve mayanın keşfi, birayı din, dil, ırk, toplumsal sınıf tanımadan herkesin içkisi yaptı. Küçük bir mübalağa payıyla birayı, 'zamanın ötesinde' diye tanımlamamın nedeni sanırım yeterince açık. Mekanın ötesinde olmak meselesine gelince... Sanırım on ya da on beş yıl kadar önceydi. Bir coğrafya dergisinde, Amazon'daki yağmur ormanlarının kuytu bir köşesinde, o güne kadar bizim uygarlığımızla hiç tanışmamış, bütünüyle içine kapanık bir yerli topluluğun keşfedildiğini okudum. Ve bilin bakalım... Yerliler bira içiyorlardı!

BİRA NASIL YAPILIR

Burada aşina olduğumuz biranın dar tanımından uzaklaştığımızı kabul ediyorum. Çünkü uygar dünyada bira genellikle çimlendirilmiş arpa, maya, şerbetçi otu ve suyla yapılıyor. Amazon yerlilerinin bunların tümünden elbette haberi yok. Onlarınki bir çeşit ilkel bira.

Biz ise daha çok Babil ve Mısır geleneğini izliyoruz. 8. yüzyıldan beri de biramıza o istenen acı tadı vermek için şerbetçi otu kullanmaktayız. (Yerli biralarda bu sonuncusu ile ilgili olarak biraz cimri davranıldığını düşündüğümü hemen ekleyeyim). Bira yapımını da, yeri gelmişken, kısaca anlatalım: Önce arpa (veya bazen buğday ya da başka bir tohum) ıslatılarak çimlendirilir. Isı tatbik edilerek çimlendirme durdurulur. Bunu kavrulma aşaması izler. Ardından ürün değirmenden geçirilir. Böylece arpa maltı elde edilmiş olur. Sonra maltlanmış arpa, sıcak suyla karıştırılır. Şerbetçiotu eklenir. Nihayet maya katılarak fermantasyon işlemi başlatılır. Fermantasyon sonucunda ortaya alkol ve karbonik gaz çıkar. Karbonik gaz uçar, alkol ise kalır. Ve böylece birayı elde ederiz. Tabii filtrasyon, dinlendirme gibi ayrıntıları atlayarak, olabildiğince sadeleştirilmiş bir hikaye anlattığımın farkındayım.

ALE VE LAGER BİRASI

Günümüzde birçok bira yukarıdaki yöntemle imal edilmekteyse de, ortada bir çeşit bira olduğu söylenemez. Bira otoriteleri, sadece Amerika Birleşik Devletleri'nde binin üzerinde ünlü bira markası ve biranın sayısız çeşidi olduğunu kaydediyor. Belçika'da altı yüz değişik biradan bahsedilmekte.

Kafa karıştırmadan çeşitlilik meselesini basite indirgeyelim. Aslında dünya üzerinde belli başlı iki bira türü mevcut: Birisi 'ale' ('eyl' diye okunuyor), diğeri ise 'lager' (ki o da yazıldığı gibi okunmakta ve Almanca'da depolama anlamına gelmekte). Ale tipi için kullanılan sıfatlar 'eski', 'seçkin' ve 'geleneksel'. Lager'ler ise bir on dokuzuncu yüzyıl buluşu. Aradaki farkı oluşturan faktörler arasında en önemlisinin biranın mayası olduğu söylenir. Ayrıca her iki tipin işleme teknikleri de farklıdır. Belçika, İngiltere ve İrlanda'da hakim tarz ale; buna karşılık Almanya ve diğer Orta Avrupa ülkelerindeki ise lager'dir.

Bize maalesef hálá yabancı olan ale'ler meyva aromaları yüksek ve karmaşık, güçlü, gövdeli, sert ve acı biralar. Meraklısı için vazgeçilmez bir tutku haline gelmeleri neredeyse kaçınılmaz. Bir garip yanları da neredeyse ılık (10-12 derece civarında) içilmeleri. İngilizlerin birayı ılık içmeleri böyle bir geleneğin sonucu.

Oysa lager tipi biralar farklı karakterde. Hemen hepsi daha hafif ve berrak. Hafif gazlılar. İyileri ağızda kadifemsi bir etki bırakmakta. Şerbetçiotundan gelen acılıkları bariz, ancak çoğu zaman aşırılıktan uzak. Yine iyileri, mutlaka dengeli bir tada sahip. İngilizlerin ılık bira geleneğine karşılık, lager içenler biralarının soğuk olmasını tercih ediyor. Soğuklukta 2-3 dereceye kadar inilmekte. Yani bizde garsona göre 'normal' olan ısı, bir lager tipi bira için asla yeterli değil!

BİNBİR ÇEŞİDİ VAR

Yazının başında 'yeryüzüne indik ve Bremen'de Beck's bira fabrikasındayız' dedim ama, görüyorsunuz ki, yazının sonuna gelmiş olmamıza rağmen, Beck's'in kapısından içeri girebilmiş değilim. O işi de mecburen gelecek haftaya bırakacağız.

Ertelemenin kabahatini sakın bana bulmayın. Çünkü söze Almanya'nın ünlü Beck's birası ile başlamış ve onunla bitirmiş olsaydım, korkarım çok sıradan bir bira yazısı okumuş olurdunuz. Söylediklerimin zihinlerde kalıcı olacağından da şüphe ederdim. Oysa şimdi hiç olmazsa bira üzerine zihinlerde iyi kötü bir temel oluşturduk sanırım.

Şunu unutmayın: Bira belki yapımı açısından basit bir içki. Buna karşılık, yazının başlarında söylediğim gibi, çeşitliliği inanılmaz boyutta ve bu da insanı büyülüyor. Aynı tipte iki marka biradan daha birkaç yıldır kurtulmaya başlayan bizler için böyle bir çeşit zenginliğini kavrayabilmenin güç olduğunu biliyorum. Bu yüzden de kafaları karıştırmayayım diyorum ama söylemeden geçemeyeceğim. Mesela benim meraklısı olduğum ale tipi biraların sınıfında 'barleywine', 'bitter', kahverengi ale, soluk ale, kuvvetli ale, Belçika biraları, 'porter', 'stout' ve buğday biraları bulunur. Bunlar arasında daha çok sevdiklerim başlıbaşına bir alt grup oluşturan Belçika biraları. Belçika biraları içinde ise -tek tek adlarını saymayayım ama- ona yakın alt çeşit yer alıyor. Bense bunların da içinde en çok manastırlarda yapılan 'trappist' biralarına hayranım. Hatta karmaşık bir dubbel trapist birasını, tatlı tripel trappist birasına tercih ederim. Bilmem şimdi biradaki çeşitlilikten neyi kast ettiğimi daha iyi anlatabildim mi?