Konu: Çiğ köfte.

Yer: İstanbul'un göbeğinde modern bir süpermarket. Görüntü: Bir satıcı önündeki tepsinin içindeki çiğ etle bulguru, ara sıra karışımın üstüne su serperek, yoğuruyor da yoğuruyor.

Hijyen diye anılan temizlik ve sağlık kuralları, hava gibi, su gibi, sağlık gibi, hukuk gibi, insan hakları gibi, herkese her zaman lazımdır.


Yerel yemeklere bayıldığımı söylesem, herhalde kimse şaşmaz. Bunu taşralı kökenime bağlamayı haksızlık sayarım. Anadolu halk mutfağının güzelliği, binlerce yıllık bir kültür birikimi üzerinde çiçek açmasında.

Bizim asıl sıkıntımız, bu botanik bahçesini herkese açamamamız. Anadolu'nun dört bir yanında küçük gizli bahçeler bunlar. Sadece oranın yerlilerine özgü. Bir de yolu oralara düşen şanslı insanlar var.

İstanbul'da son yıllarda bu kötü talih zinciri kırıldı. Önce göç edenlerin oluşturduğu talep, ardından da egzotik tatlara meraklılar tarafından çeşitli taşra yemekleri Türkiye'nin tek gerçek metropolünde de yapılır hale geldi. Bir avuç eski İstanbullu önce bu duruma şaştı, sonra da ‘‘viskiyle lahmacun yiyorlar’’ alayları başladı.

Bunlar geçiş dönemleriydi. Yalnız İstanbul değil, Türkiye'nin tümü 1950'lerdeki toplumsal değişimden payını aldı. İyi kötü herkes viskiyi de, lahmacunu da öğrendi. Yerel yemekler metropol insanının ağız tadına uyduruldu. Soğanlar, sarmısaklar feda edildi. Temizlik kavramıyla tanışıldı. Yemeklerin belli sağlık kuralları çerçevesinde yapılması gerektiği öğrenildi.

Beni bugün böyle bir yazı kaleme almaya yönelten olay ise, son cümledeki yargıyla ilgili. Konu: Çiğ köfte. Yer: İstanbul'un göbeğinde modern bir süpermarket. Görüntü: Facianın ta kendisi! Bir satıcı önündeki tepsinin içindeki çiğ etle bulguru, ara sıra karışımın üstüne su serperek, yoğuruyor da yoğuruyor. Yani Züğürt Ağa filmindeki Şener Şen'den bir farkı yok!

Muhtemelen adını vermediğim süpermarket de Türk halk mutfağına gösterdiği folklorik ilgiden ötürü alkış bekliyor. Böyle bir görüntü karşısında, işten biraz olsun anlayan birisi sıfatıyla dehşete düştüm. Türklerin, ‘‘Bize bi şey olmaz abi’’ tavrını bir kere daha hatırladım. Mutlaka bir şeyler olacağını bilmenin derin üzüntüsü ile süpermarketten kaçarcasına çıktım.

Sevgili dostlar: Hijyen diye anılan bu temizlik ve sağlık kuralları toplamı, hava gibi, su gibi, sağlık gibi, hukuk gibi, insan hakları gibi, herkese her zaman lazımdır. Lazım değil diyenler, gün gelir bunu anlar ve kafalarını duvarlara çarparlar, ama çoğunlukla artık geç kalınmıştır. Şu anda sağlıklı bir haldeyseniz, sizin için daha geç olmamış demek. Öyleyse uyarılara dikkat etmenizi öneririm. Bu konuda, yukarda yer alan dostum ve konunun uzmanı, USAŞ'ın hijyen ve kalite güvence müdürü Dr. Nezih Müftügil'in yazdığı mektubu okuyun. Alınacak o kadar çok ders var ki!


Üretilen çiğ köftenin yüzde 5-10'u riskli


Dr. Nezih Müftügil


Yemek kültürü toplum kültürünün önemli bir öğesi. Dolayısıyla çiğ köftenin son yıllarda diğer bölgelere yayılması şaşırtıcı değil ama tehlikeli. Gıda zehirlenmesine neden olan en belli başlı bakteriler (Salmonella, Clostridium perfirengens, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes) ve bazı parazitler (Toxoplasma, Trichinella) çiğ ette bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerdeki araştırmalar çiğ etlerin yüzde 1-5'inde bu bakterilerin varlığının saptandığını belirtmektedir. Çiğ et üretimi ve depolanmasında hijyenik koşulların daha geri olduğu ülkemizde çiğ etin içerdiği zararlı bakteri yükünün daha fazla olduğunu söylemek yanıltıcı olmayacaktır. Bu zararlı bakteriler mide ve bağırsak rahatsızlıkları yanında, ateş, su kaybı, menenjit semptomları, hamile kadınlarda düşükler ve hatta ölümlere neden olmaktadır. Çiğ eti antibakteriyel etkisi olan bazı baharatlarla karıştırıp yoğurarak bu zararlı bakteri ve parazitlerin tümünün elimine edildiğini düşünmek doğru değildir. Dolayısıyla üretilen çiğ köftenin yüzde 5-10'unun potansiyel risk taşıdığını kabul etmeliyiz. Ülkemizde çiğ köfte için bir bölgede çok tüketiliyor ve sağlık sorunu yaratmıyor demek ne ölçüde doğrudur acaba? Ciddi araştırmalar çiğ köftenin yarattığı sağlık sorunlarını özellikle çocuklarda parazit oluşmasındaki rolünü ortaya çıkarabilecektir. Çiğ köftenin marketlerde satılmaya başlaması durumu daha tehlikeli hale getirmiştir. Soğuk zincir dışında satılan çiğ köfte daha çok sayıda insanın sağlığını tehdit eder duruma gelmiştir. Hiçbir gelişmiş ülkede bu yapıda bir gıda maddesinin bu şekilde ticari olarak satılmasına izin verilmez.


RİSK NASIL AZALIR


Dondurulmuş etten yapılmalı


Doç. Dr. Nezih Müftügil, mektubunda riskin nasıl azaltılabileceğine de değiniyor. Çiğ köfte meraklıları için bu bölümü de aktarayım:.

Çiğ köfte yapımında kullanılan et sağlıklı hayvandan elde edilmeli, kesim ve parçalama işlemleri hijyenik ortamda yapılmalıdır. Çiğ olarak yenecek et ne kadar az zararlı bakteri içerdiyse risk o ölçüde azalacaktır. Etin dondurulması parazitlerin ölmesine neden olduğu için çiğ köfte üretiminde mutlaka dondurulmuş et kullanılmalıdır. Hazırlık süresince ve tüketilinceye kadar çiğ köfte soğuk ortamda tutulmalı ve kısa süre içinde tüketilmelidir. Kullanılan baharatlar zararlı bakteri içermemelidir. Bu koşullar bile çiğ köftenin taşıdığı sağlık risklerini gidermez. Gene de bu konudaki en sağlıklı tutum bu koşulların sağlandığından emin olunmayan yerlerde üretilen çiğ köfteyi yememektir.