2 Ağustos 1998, Pazar




Ağız Tadı


İnsan fizyolojik yapısı gereği sıvıya ihtiyaç duyar. Ve insan dünyasındaki her şeyi değiştirip dönüştürdüğü gibi, başlıca içeceği su ile yetinmemiş. İçecek adı altında sayısız alternatifler yaratmış. Tarih boyunca içecek alanındaki yeni buluşlar, yeni karışımlar toplumlardan toplumlara geçmiş durmuş. İçecek çeşitleri arasında alkollü içkinin ise ayrı bir yeri var.

Üretim biçimleri, yasakları, adabı, mekanları, jargonu, hazırlama ve sunum teknikleri ile apayrı bir kültürü vardır alkollü içkilerin. İçkilerin genellikle tüketildiği yerlere her dilde başka bir ad verilir. İngilizler ve İrlandalılar 'pub', Fransızlar 'bistro', vahşi batı döneminde Amerikalılar 'saloon', biz ise 'meyhane' demişiz. Ama uluslararası kullanımı olan 'bar' adı hemen her milletten insan için 'içki içilen yer' anlamındadır. Kelimenin kökeni Fransızca engel ve çubuk anlamına gelen 'barierre' kelimesinden gelir.

Barlar 20. Yüzyıl insanının içki tüketmek için gittiği yerdir. Barın tarihi kayıtlara geçen en eski örneğine Babil'de rastlanıyor. Hammurabi Yasaları'nda, biraya su katarak hile yapan meyhaneciler için ölüm cezası verileceğine dair hüküm bulunuyordu. İlk içki içme mekanları, ticaret kervanlarında seyahat eden tüccarlara konaklama hanlarında içki hizmeti verilmesi ile parelel gelişmiş. Ticarette ileri giden eski uygarlıklarda bugünün barlarına denk gelen mekanlara rastlanıyor. Eski Yunan'da bunlara 'leskhai' ya da 'phatne', eski Roma'da 'lunapar' , Roma İmparatorluğu zamanında ise 'bilbula' ya da 'taberna meritoria' adı veriliyordu.

KIMIZDAN ŞARABA

Türkler'in geleneksel alkollü içkisi bilindiği gibi 'kımız'dır. Ana maddesi kısrak sütüdür. Mayalanma usulü ile elde edilir. Yine bilindiği üzre Türkler'in İslamiyet ile tanışması, keyif verici (temelde alkollü) içeceklerin dinen yasaklanmasını getirmiş. Osmanlı döneminde Fatih devrinden itibaren meyhanelerin var olduğu biliniyor. Ama Müslümanlar meyhanecilik yapmıyordu. Zaten ilk meyhaneler Bizans'tan kalanlardı, bu mekanlara dokunulmamış, onlar da işlevlerini sürdürmüştü. Doğal olarak da meyhane esnafı gayrimüslimlerden oluşuyordu. Evliya Çelebi'nin aktardığı bilgiye göre İstanbul'da o dönemde 1000 dolayında içki satılan yer vardı ve buralarda çalışan gayrimüslim sayısı altı bini buluyordu. Bu nedenle içki kültürümüzün ana renkleri gayrimüslimlerin geleneklerinden şekillenmiş. Tarihimizde en çok bilinen içki yasağı IV. Murat zamanındaki yasaklama dönemidir. Ama ilk içki (şarap) yasağı Kanuni döneminde koyulmuş.

Mey, Farsça kökenli bir kelime, şarap anlamına geliyor. Osmanlı dönemindeki meyhanelerin ana içkisi de şarap zaten. Ama meyhanede servis şarap ile sınırlı değil. O dönemlerin içki içilen mekanları üç aşağı beş yukarı günümüzün restoran-barlarına benzerlik gösteriyor. Gerek içki gerekse yiyecek açısından çeşidi bol yerlerdi buralar. Şarap dışında en çok rakı içildiği biliniyor.

HOROZ KUYRUĞU MU?

Tarih boyunca değişik milletlerde içki mekanları verdikleri hizmet açısından birbirlerinden çok farklı değil. İçki içilen mekanların gün geçtikçe birbirine benzeşmesine karşın, içki türleri çeşitlenme eğiliminde. İçkide farklı tadlar arayışında farklı üretim tekniklerinin yanında, değişik içkilerden yapılan karışımlar da etkin rol oynamış. Farklı içki türleri karıştırılarak elde edilen yeni içkiye ise kokteyl adı veriliyor.

Kokteyl kelimesi dilimize İngilizce'den geçmiş. Orijinali cocktail. Ama kelimenin içki karışımı anlamında kullanılmasının kökeni tam olarak bilinmiyor. Yazılı kayıtlarda ilk kez Mayıs 1806 tarihli 'The Balance' adlı dergide rastlanıyor. İngilizce'den birebir çeviri yapıldığında; 'cock' horoz anlamına, tail ise kuyruk anlamına geldiği için 'horoz kuyruğu' anlamı ortaya çıkıyor. Etimolojik kökeni henüz bulunamasa da dünyanın hemen tüm dillerinde tek bir anlama geliyor ve genel kabul görüyor: Alkollü ve alkolsüz içkilerin belli bir tarife göre karıştırılarak yeni bir içki elde edilmesi.

İçkilerin karışımı gibi kaba bir tanımı olmasına karşın, kokteyl hazırlamak incelikli bir iş. Karışımın özel ölçüler ile birbirine hatta bazı tariflerde sırasıyla yapılması gerekiyor. Yapılacak kokteylin reçetesine göre kokteyle hangi maddelerin gireceği; ocak, ısıtıcı, çalkalayıcı, karıştırma kabı, blender ya da bardakta mı hazırlanacağı; garni ve süslemede hangi meyve, kokteyl süsü ve malzemenin kullanılacağı önceden iyi bilinmeli. Kokteyl reçetelerindeki ölçüler kişinin ağız tadına göre değiştirilebilse de, reçetesiz güzel bir ağız tadı yakalamak zor.

Hep aynı içkiyi içmek sıkıcı olsa gerek. İnsanlar tarih boyu birçok meyve, sebze ve hububattan değişik içkiler üretmiş durmuş. İçkiyi çeşitlendirip, farklı ağız tadlarına ulaşmanın en popüler ve kolay yolu ise kokteyl hazırlamak. Özgür Baki, üşenmemiş, alkollü-alkolsüz, sıcak-soğuk içecekleri ve bu içeceklerle yapılan kokteylleri bir kitapta toplamış. Hem de hazırlarken dikkat etmeniz gereken püf noktalarıyla birlikte. Baki, 1962 Anamur doğumlu. Bugüne kadar otel ve turistik tesislerin yiyecek içecek departmanlarında çalışmış. Akdeniz ve Afyon Kocatepe üniversitelerinin turizm bölümlerinde ‘‘İçki Hazırlama ve Servis Teknolojisi’’ dersleri vermiş. Turizm Bakanlığı'na bağlı Mehmet Zeki Balcı Turizm Eğitim Merkezi'nde ‘‘Yiyecek İçecek Servisi Eğiticisi’’ olarak çalışmış. Bakın ‘‘Bar ve Kokteyller’’ (İm Yayıncılık, Antalya, 1998) kitabında neler anlatmış Özgür Baki..

İlk kokteyli kim yaptı?

Kokteyl kelimesinin kökeni ve ilk kokteylin ne zaman, kimler tarafından yapıldığına dair çeşitli iddialar ve söylenceler var. Örneğin New York Tıp Akademisi öğretim üyelerinden Dr. Tardieu, 1925 yılında yaptığı bir resmi açıklamada, kokteylin, Kanada göçmenlerinin içtikleri bir fıçı içkisi olduğunu öne sürmüştü. Bir başka iddia ise kokteylin ilk kez New York'ta Betty Flanaghan'ın Tavernası adlı bir yerde ortaya çıktığı yönünde.

1775-1782 savaşları sırasında, Fransız ve Amerikan askerleri Betty'nin Tavernası'na getirdikleri birkaç horozu pişirtirler. Betty'nin hazırladığı karışık içkiler ile sarhoş olurlar. Fransız askerlerinden biri, kadehini kaldırarak ‘‘Viva la cocktail’’ (Yaşasın horoz kuyruğu) diye bağırır. O andan sonra Betty'nin hazırladığı karışık içkilere 'cocktail' denir. Bir başka iddia ise bir efsaneden gelir. Bir Aztek efsanesine göre; güzel ve fakir bir kız olan Xoctil, Aztek Kralı XV. Axoloth'a içki götürür. Kral bu içkiyi önemli bir misafirine ikram eder. Misafir içkiyi çok beğenir ve içkiye kızın adını koyar. Efsaneye göre kokteylin kökeni Xoctil'dir.

Bir başka rivayete göre kokteyl kelimesi Amerika'da döğüş horozlarına hazırlanan ekmek bira karışımına verilen addan türetilmiş. Bu karışıma 'cock-bread-ale' (horoz-ekmek-alkol) denirmiş, Amerikan telaffuzu ile bu kelime 'cocktail'e dönüşmüş.

Mayalıyoruz ve damıtıyoruz

Alkollü içkilerin tarihi Sümer uygarlığına kadar gidiyor. Mısırlılar bira yapım yöntemlerini Sümerler'den almış ve Tutankamon zamanında 'kemi' adı verilen bir şarap üretilmiş. İlk alkollü içki üretim mayalanma yöntemiyle yapılmış. Bugün iki üretim yöntemi var: mayalanma ve damıtma. Mayalanma yöntemi, microorganizmalar tarafından salgılanan enzimler etkisiyle organik malzemenin yapısının değiştirilmesi. Bu yöntem ile bira, kımız, saki, şarap ve şarap türevli içkiler yapılır. Damıtma ise bir sıvının önce buharlaştırılıp sonra yoğunlaştırılarak tekrar sıvı hale getirilmesi. İlkel damıtma işlemi imbik denilen aletle yapılırdı. Teknolojik gelişmeler ile bu tür üretimde bugün, sanayi tipi imbiklerin yanı sıra basınç ve vakum yöntemleri kullanılıyor. Damıtma yöntemi ile üretilen içkiler şaraptan ya da mayalanmış meyve ve sebzelerden üretiliyor. Bu tür içkilere brendi, konyak, cin, rakı, rom, tekila, viski, votka gibi içkiler örnek gösterilebilir.

Bitter, krema, baharat

Klasik kokteyl karışımlarında kullanılan alkolsüz maddeler şöyle sıralanabilir:

Meyve ve sebze suları: Portakal, limon, mandalina, greyfurt, vişne, kayısı, elma, üzüm, domates, havuç, şalgam gibi.

Mineraller: Maden suları, soda, kola, gazoz, tonik.

Bitter ve soslar: Tad ve aroma açısından vazgeçilmez unsur olan bitter (acı) ve sosların en bilinenleri angostura bitter, orange bitter, Compari bitter, tabasco, Acisso, Amer Picon.

Konsome/bulyon: Kırmızı et, tavuk, balık, kemik, sebze ve baharatlarla kaynatılarak hazırlanan sıvı.

Kremalar: Çırpılarak sıvı hale getirilmiş, krem şanti, hindistancevizi kreması gibi krema türleri.

Şuruplar: Başlıca seker, nar, ahududu, çilek, badem, kuşüzümü, blue curaçao gibi şuruplar kullanılır.

Yumurta: Kokteyle katılacak yumurtanın, tarife göre çiğ olarak sadece akı, sadece sarısı ya da tamamı kullanılır.

Buz: Kokteylin vazgeçilmezidir. Tortusuz ve berrak olması gerekir.

Baharatlar: Tuz, kereviztuzu, tozşeker, kezmeşeker, pudraşekeri, tarçın, karanfil, biber, zencefil, hindistancevizi gibi baharatlar kullanır.

Favoriniz hangisi

Bazı kokteyller isimleri ve içerikleri ile oldukça ilginç içkiler. İşte size gerek isimleri gerekse içerikleri ile birkaç ilginç kokteyl örneği:

Kiss me Quick

(Derhal Beni Öp)

4 santilitre(cl) rakı, 1 cl portakal likörü, beş damla angostura bitters, 10 cl soda. Garnitür ve süsleme için, tranş limon ve kiraz.

Yashmak

3 cl Bourbon viski, 2 cl sek vermut, 1 cl rakı, 5 damla angostura bitters, 5 damla şeker şurubu. Garnitür ve süsleme için, tranş limon ve kiraz.

Kamizake

4 cl votka, 2 cl portakal likörü, 2 cl misket limonu suyu. Garnitür ve süsleme için portakal kabuğu ve limon.

Bloody Mary

5 cl votka, 10 cl domates suyu, 1 cl limon suyu, 5 damla Vorchester sosu, 5 damla Acisso, istenildiği kadar kereviztuzu, tuz, karabiber, Garnitür ve süs için tranş limon, nane, kereviz yaprağı.

Egg and Wine

5 cl sek şeri, 1 tane yumurta, 1 bar kaşığı şeker şurubu. Garnitür ve süsleme için tranş limon ve kiraz. Bardağı ağız kenarı rendelenmiş misket hintcevizi ile çevrelenerek servis edilir.

Knock-Out

(Nakavt)

3 cl cin, 2 cl sek vermut, 1 cl rakı, 1 bar kaşığı nane likörü. Garnitür ve süsleme için tranş limon ve nane yaprağı.

Lolita

4 cl tekila, 2 cl misket limonu suyu, 2 bar kaşığı bal, 3 damla angostura bitters. Garnitür ve süsleme için limon kabuğu ve kiraz.